Profilo enogastronomico

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Gastronomia

Un‘esperienza particolarmente piacevole è passeggiare per le strade dei centri storici della pianura bergamasca la domenica mattina perché si diffondono i profumi dei prodotti tipici della nostra cucina.

Il profumo dominante è quello della polenta, piatto a base di farina di mais, che dovrebbe essere preparato in paioli di rame, dove l’acqua e la farina gialla vengono continuamente rimestati per evitare che si formino grumi. La polenta viene servita su un piatto di legno e spesso, accompagnato con una fetta di salame; il salame è un altro prodotto tipico che raramente manca nelle cucine bergamasche.

Nella pianura bergamasca vi sono diversi tipi di salame, e non solo ogni paese ha il “suo salame”, ma addirittura all’interno di uno stesso paese vi sono più tipi, tanto da promuovere vere e proprie gare. I salami, insaccati da carne di maiale, possono essere arricchiti con aglio oppure grani di pepe ed  essere consumati crudi o cotti…La varietà dei salami è dovuta alle modalità di preparazione che, fino a non molto tempo fa, era esclusivamente artigianale, per cui la consistenza dell’insaccato variava da produttore a produttore. La macellazione del maiale solitamente avveniva nel mese di gennaio e veniva vissuta come un rito ed era una sorta di festa.

Con la carne di maiale si preparano tanti piatti base del pasto: arrosti di lonza; costine accompagnate con le verze; la cassoeula, a base di costine, salsiccia, verze e verdure dell’orto; la rustida, preparata con vari tagli di maiali e con la salsiccia rosolati nel burro e conditi con rosmarino ed erba salvia.

Mais, maiale e verze, erano i prodotti più diffusi nelle campagne di pianura ma non gli unici, infatti la cucina contadina aveva a disposizione anche altri alimenti, poveri ma molto saporiti, come il coniglio oppure le rane e le lumache, i polli e le galline, con cui si otteneva un succulento brodo, senza dimenticare il latte, che permetteva di ottenere gustosi formaggi come i rinomati stracchini, ricavati dal latte delle vacche al pascolo (da cui il nome “stracchini” cioè di mucche stracche, stanche).

Tra gli antipasti si citano i nervetti ricavati dal nervo di manzo e preparati con olio, aglio, alloro ed altre erbe aromatiche, mentre tra i secondi piatti si possono citare la busecca, ovvero la trippa di bovino cucinata con varie verdure, fra cui carote, patate, sedano e fagioli; lo stracotto d’asino; gli arrosti di vitello; gli uccelletti scappati preparati con fette di carne arrotolate insieme a pancetta e fette di formaggio; i capponi e i tacchini ripieni; i brasati; i bolliti misti, le tinche, spesso accompagnate con riso.

Un piatto invece spesso consumato soprattutto per cena era, ed è, il minestrone di verdura, cucinato con i prodotti degli orti, cioè verze, fagioli, patate, carote, zucchine, cipolle, sedano e condito con un trito di lardo e poco burro. Oltre al minestrone spesso veniva consumato “riso e latte” oppure “polenta e latte”, servita perlopiù nella prima colazione. Una minestra raffinata era quella ottenuta con la corada, cioè con il polmone di vitello (o di maiale), cotto con il riso.

A conclusione di questo rapido itinerario gastronomico non può mancare il dolce, che nei giorni di grande festa non mancava mai sulle tavole dei bergamaschi; i dolci più diffusi erano le ufèle e le frittelle, realizzate con impasto di latte, farina, zucchero e uova, cotto nello strutto, che a volte veniva arricchito con altri ingredienti, quali l’uvetta sultanina, mele oppure scorzetta di limone.

Altri dolci venivano preparati in particolari occasioni, come la bisulà, biscotti a base di farina, burro, uova, lievito, limone e ricoperti di granella di zucchero, tipici di Arzago e preparati in coincidenza del tradizionale pellegrinaggio a Caravaggio, oppure la torta di sangue di tacchino, specialità di Morengo che veniva preparata con sangue di tacchino, brodo di carne, prezzemolo, limone e amaretti tritati. A Treviglio, il “dolce tipico” è la Turta de Treì”, a base di pasta frolla e frutta secca.

Attualmente la cucina si è molto variegata ma i “piatti tipici” fortunatamente resistono, nelle case dei bergamaschi e in tante trattorie e ristoranti, dove si cerca anche di coniugare i gusti contemporanei con la tradizione culinaria locale, spesso ottenendo ottimi risultati.